【食品科学】ワインのフルーティーな芳香、大半は果実ではなく酵母に由来

もろ禿

ワインの芳香、大半は酵母に由来研究　写真1枚　国際ニュース：AFPBB News
http://www.afpbb.com/articles/-/3061232?ctm_campaign=sp_cate_b

【9月25日 AFP】ワイン生産は高度に専門的な仕事で、土壌組成から季節、天候、化学、風味、さらには市場や販売に及ぶ詳細な知識が不可欠だ──。しかし24日に発表された
研究論文によると、シャブリやシャルドネなどのワインの独特の芳香や風味は、脳を持たない単細胞生物の存在があって初めて得られるのだという。

英科学誌ネイチャー（Nature）系のオンライン科学誌「サイエンティフィック・リポーツ（Scientific Reports）」に掲載された研究論文によると、ワイン醸造でこれまで見過ごされていた
「出芽酵母（学名：Saccharomyces cerevisiae）」と呼ばれる酵母菌の1種は、ワインの風味や味に「小さいが重要な」貢献をしているとされる。

この研究結果を踏まえると、出芽酵母は、ワイン生産の難解な概念「テロワール（terroir）」を解くカギとなりそうだ。テロワールは、仏ボルドー（Bordeaux）などの各名産地の独自の
ワイン生産に通じる土壌、地形、気候、農法などを総合した概念だ。

論文共同執筆者の英リンカーン大学（University of Lincoln）のマシュー・ゴダード（Matthew Goddard）氏は、AFPの取材に「ワインの芳香分析表で、これらの地理的に異なる酵母集団に
由来する信号がどれも検出されたことは驚きだった。私は、検出されないと思っていた」と語った。

「この信号は小さいが、検出可能だ」とゴダード氏はAFPに宛てた電子メールで説明している。

これまでは、ワインの地理的な違いは、植物の遺伝的特徴、各地の土壌や気候、農法などに主に起因するとされていた。

ゴダード氏は「微生物がテロワールに関与する可能性があるとする見方は今までにないもので、それが事実であることを実験に基づいて示したのは、今回の研究が初めてだと考えている」と
話している。

■「フルーティーな香り」大半は酵母から

今回の研究で、研究チームはまず、ニュージーランドの主要ワイン生産地域6か所のソーヴィニヨン・ブラン種のブドウに存在する出芽酵母集団間にみられる遺伝子の差異を明らかにした。

次に研究チームは、この遺伝子の差異がワインの味と香りに影響を及ぼしているかどうかを調べた。

その結果、ワインの独自の特徴を決めている化合物の約半数は、発酵の間に酵母からもたらされることが分かった。「ワインのフルーティーな香りの大半は、実際には果実ではなく、酵母に
由来している」とゴダード氏は説明した。

これらの化合物は、発酵の副生成物だ。

ゴダード氏は、「留意すべきなのは、（全部ではないが）多くの高級ワインが自然発酵で作られていること。そして、それら高級ワインの特異性（とそれによる価値）に微生物が何らかの形で
貢献していると思われること」と説明。一部のワイン生産者は、発酵目的でブドウ果汁に酵母を加えているが、多くの生産者は果実に自然に存在する微生物にだけ頼っていることを指摘した。

それでも、ワインの大部分はテロワールの産物だと話すゴダード氏は、「テロワールの範疇に入るものの概念を、微生物のような、地域に生息する他の生物にまで拡大する必要があるだけだ」との
考え方も示している。

そのほかの菌類や細菌類による、ワインの地域的特性への寄与については、さらに研究を重ねる必要があると論文の執筆者らは述べている。(c)AFP