【食品科学】スイスチーズの穴の謎解明、牛乳に含まれる微量の干し草と関係 100年ごしの研究

1 ：もろ禿 ◆SHINE.1vOk もろ禿HINE! ★＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 12:30:46.93 ID:???.net

スイスチーズの穴の謎解明、100年ごしの研究 （ＡＦＰ＝時事） - Yahoo!ニュース
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150529-00000007-jij_afp-sctch


【AFP＝時事】「分かったぞ！　」――約100年に及ぶ研究の末、スイスの科学者チームが、「スイスチーズの穴」をめぐる謎を解明した。子どもの頃、ネズミがかじって穴ができたと教えられたかも
しれないが、実際はそうではない。

　スイス連邦政府の農業研究機関、アグロスコープ（Agroscope）研究所（ACW）の専門家チームによると、エメンタールやアッペンツェラーなどの有名なスイスチーズの特徴でもある「穴」は、材料の
牛乳に含まれる微量の干し草と関係しているのだという。これまでは、チーズ内のバクテリアに起因していると考えられてきた。

　研究では、チーズ作りに使われる牛乳の搾乳方法によって穴に変化が生じることがわかった。現代的な方法では、スイスチーズの謎の穴は小さくなるか、消えてしまうこともある。

　ACW広報のレジス・ナイフェラー（Regis Nyffeler）氏は、この違いが生じる原因として伝統的な乳搾りで使われる「昔ながらのバケツ」の存在を挙げた。バケツの中に落ちた干し草の微小片が、
最終的にチーズの穴に発生させているのだという。

　このテーマに関する研究は、少なくとも1917年から続けられてきた。当時、米国人研究者のウィリアム・クラーク（William Clark）氏が詳細な研究結果を発表し、牛乳に含まれるバクテリアが
放出する二酸化炭素（CO2）によって穴が生じると結論付けていた。

　現代のチーズ生産現場においては、密封された搾乳機が開放状態のバケツに取って代わり、牛乳に含まれる干し草の微小片が完全に排除されている。研究チームは、過去10〜15年間で、
スイスチーズの穴の数が少なくなっていると説明した。【翻訳編集】 AFPBB News

2 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 12:32:02.99 ID:QsW7UXcr.net

ジェリーの出入り口たろwwww

3 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 12:33:49.13 ID:Xn6LB32D.net

ツルツルの加工品ばっかで穴空きハンドメイド風のはアニメでしか見た事無いね。

4 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 12:35:13.87 ID:Q1XX4jMC.net

干し草に付着しているバクテリアのせいで穴が空くのだから
穴はバクテリアのせいで合ってる
この論文は屁理屈じみてる

5 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 12:49:21.19 ID:9wdZ6fR6.net

逆に穴を巨大にする方法を考案すればメーカーはウハウハだろうけど、
ガムテープサイズのチーズに野球のボール大の穴があったら確実にネットで叩かれるな。

6 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 12:53:51.18 ID:93Ru3PAG.net

普通は重量で管理するだろが。

7 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 12:53:51.80 ID:1CFBBDOu.net

>>5
生産コストは同じだからうれしくないだろ？

8 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 12:57:16.10 ID:30DNVjU+.net

穴があったら入りたい

9 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 12:59:07.87 ID:XOS8jHtb.net

チーズ好きの鼠なんてジェリーくらいのもんだ

10 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:01:32.12 ID:bCPjpNZy.net

古式製法な雰囲気を出したければ干し草から得た菌を混ぜればいいのか。
そういう需要ってたぶんあるよね。

11 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:02:52.86 ID:8ZWVuZ+s.net

誰でも一度はハジメ人間のお肉に憧れるように、チーズ好きのオレはトムジェリ見るたびに憧れてたが、どこで買えるの？

12 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:08:51.72 ID:B0EKRRbN.net

納豆菌みたいなもんだな

13 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:11:16.10 ID:A7aFkg3F.net

今年のイグノーベル賞候補だねww

14 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:26:05.49 ID:Ibj2IstM.net

>>11
エメンタールチーズ
デパートや高級スーパー

15 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:29:16.44 ID:ZCabV5cH.net

こうゆうチーズは日本で売ってないの？

16 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:31:29.32 ID:cBFkdeUD.net

>>13

>>11みたいな需要があるから、研究の実用性が高いのがネックかもw

17 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:42:20.70 ID:vFy0QsFt.net

チーズ専門店に行けばアニメのようなチーズ売ってるぞ。
ただ、穴が大きいものは手作り品だけだから値段は多少高いよ。

18 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:53:12.68 ID:O0ws+0n+.net

http://switch-box.net/wp-content/uploads/2013/10/wallpaper-rat-photo-06.jpg?4af819

19 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:55:52.23 ID:EGsxUxYq.net

穴も含めて型があると思ってた

20 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 13:56:38.09 ID:RU3ul0Xz.net

バナナがはいらないん
じゃん

21 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 14:12:30.43 ID:IkV7ti0c.net

>>4 そのバクテリアがどこから来たのか。

22 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 14:45:12.00 ID:VW8lf2t1.net

ソースにあたってみたら、

https://www.news.admin.ch/message/index.html?lang=fr&msg-id=57378

ガス発生の核は主に干草ってだけの話だな

23 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 16:04:25.34 ID:8SNQ4GeD.net

アルムおんじ

24 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 16:26:13.64 ID:Zfpz8Fn4.net

void へミ

25 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 16:45:54.80 ID:U4bdutJN.net

干し草が原因だったら、現代式の方法にしたら減るんじゃなくて
完全にゼロになるのでは？

26 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 17:01:54.17 ID:3WM8j0Mp.net

ああいった穴みたいないびつな形が逆にうまみにつながっているのじゃね？
穴もないつまったチーズなんてあまりうまそうに思えない

手打ちそばもにてるな。包丁で切る際、そば一本一本の太さが微妙に乱れるが、
その乱れがうまさにつながっているというか

27 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 17:04:41.13 ID:xeIGzJ2Y.net

> 干し草の微小片

これって枯草菌ってことだよね？

28 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 17:06:23.45 ID:yoDh0ZZG.net

良かった、俺のチーズに穴を開ける簡単なお仕事がバレてない

29 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 17:30:53.12 ID:vdrKFEkF.net

ジェリージェリージェリーチュー

30 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 17:31:10.71 ID:2CrtlzfC.net

穴があったら覗きたい

31 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 17:42:08.41 ID:6aqCHaj1.net

虫食いだと思ってました

32 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 17:44:39.56 ID:PGeJyo3Y.net

＞　現代のチーズ生産現場においては、密封された搾乳機が開放状態のバケツに取って代わり、
＞牛乳に含まれる干し草の微小片が　　「完全」　　に排除されている。

＞研究チームは、過去10〜15年間で、 スイスチーズの穴の数が少なくなっていると説明した。


干草の微小片が　　「完全」　　に排除されているのに
穴が　　「完全」　　になくなってないってことは・・・

33 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 18:15:31.71 ID:GVeDKfrY.net

>>26
揃ってる方が美味しいと思うのはバカ舌だからかなあ…
蕎麦じゃなくてうどんの打ちたて茹でたのは美味いのはわかるんだが

34 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 18:31:42.88 ID:IkV7ti0c.net

>>32
枯草菌は完全には排除されにくいから

35 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 20:18:45.23 ID:PGeJyo3Y.net

>>34
ならスイスチーズ以外の多くのチーズにも
排除されなかった枯草菌による穴が開くはずじゃね？

36 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 22:24:34.30 ID:ieHyODIy.net

いいねえ
イグノーベル賞に推すよ

37 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 22:51:25.05 ID:YBmfoKGC.net

バクテリアが食べちゃったって事？

38 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 23:24:47.36 ID:YgdvbwE1.net

まんこ

39 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 23:46:34.96 ID:93BgNMPm.net

穴あきチーズとマンガ風の骨付き肉は憧れる

40 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/29(金) 23:56:32.78 ID:+D/ajDk6.net

牛乳に干し草って異物混入じゃないのかよ

41 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 00:11:06.03 ID:HqYRj3/s.net

チャップリンの映画モダンタイムスかなんかではドリルでチーズに穴あけてたな。

42 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 00:26:49.95 ID:FeFmvtnW.net

密封納豆の機序か

43 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 01:38:16.00 ID:9I5bMoFe.net

またしても穴あけ職人達の存在は秘密にされたのであった

44 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 03:27:32.37 ID:sRmioDX8.net

完全に解明再現できれば工場で大量生産できるよね
穴あきチーズでコンビニブランド展開できるかも

45 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 09:46:52.85 ID:oWIcPhoP.net

>>44
あなかしこ

46 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 12:24:58.11 ID:r3japzlH.net

ちくわの穴の秘密も
ドーナツの穴の秘密もスイスの科学者チームにおまかせだな。

47 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 13:57:57.52 ID:WvVHP+SX.net

>>45

侮れないな。

48 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 15:33:24.30 ID:JmBKH+Jo.net

>>37
バクテリアのオナラ

49 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 15:45:54.97 ID:/VQGRSPq.net

漫画肉は実在しないが漫画チーズはスイスチーズがモデルだったのか

50 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 16:57:16.59 ID:oFdMSueO.net

穴が有ったら入れたい！

51 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 17:17:03.14 ID:cHZ0HKfZ.net

暖炉であぶってパンに乗せて食べたい
山羊のミルクも用意して

52 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 17:28:16.29 ID:HF07MUZA.net

キナーゼの仕業だな

53 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 18:12:51.41 ID:gbCBHwkN.net

つまり異物混入の痕であったと？

54 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 20:01:07.34 ID:2/pUK0mS.net

干し草のワルツ♪♪

55 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/30(土) 22:16:26.75 ID:WvVHP+SX.net

>>51

ラクレット！
バールで食べたら美味しかったけど
暖炉で焼いたらもっと美味しいだろうなぁ。

56 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/31(日) 16:47:43.59 ID:MFvMVw9w.net

>>21
干し草から来たのか？

57 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/31(日) 20:13:56.18 ID:mwq5aYa2.net

>>22のソースを見ずに妄想垂れ流してるやつばかりだが、これ、枯草の細片が細菌増殖の
足場になるってだけの話だから、穴の原因は従来学説どおりに細菌なんだわ

今の搾乳方法でも穴が多少開くのは、細片を完全には除去できないか、それ以外にも足場
はあるか、足場はなくてもある程度の穴が開くこともあるってことな

58 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/31(日) 20:29:42.45 ID:YIDEijNY.net

あれ、泡の跡なんだけどな…

59 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/31(日) 20:35:01.17 ID:FeffpG7h.net

>>55
君のせいでラクレットが食べたくなった
チーズフォンデュよりこっちが好き

60 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/31(日) 20:53:25.73 ID:RAsI6w9O.net

>>3
それはプロセスチーズという別物だよ。
コンビニや安売りスーパーのチーズな。

ここでいうチーズは、日本だとワイン好きなどがデパ地下専門店で買ってるヤツのこと。

61 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/31(日) 23:25:35.41 ID:mwq5aYa2.net

>>60
ほとんどのナチュラルチーズには穴なんて開いてないのを知らないエア、乙

62 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/05/31(日) 23:53:17.97 ID:TjmK4iYK.net

それは天使の盗み食い・・・科学ニュースとはいえ、無粋過ぎる。

63 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/01(月) 06:49:02.29 ID:5qi5cVFa.net

>>62

エメンタールをツマミにウイスキー飲む天使さん乙。
堕ちないように気を付けてw

64 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/01(月) 11:49:00.41 ID:g0bxwdsC.net

実は極小サイズのフェストムのせい。

65 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/01(月) 15:37:59.57 ID:CjDx4lg+.net

これってある種の発酵が起きるか起きないかって話だから、
外形だけでなく味も変わるよね？

66 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/02(火) 14:56:15.52 ID:aIsLwdOj.net

アルプスの少女ハイジに出て来るチーズうまそう

67 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/03(水) 22:20:11.62 ID:rQbq4WxG.net

つまり核となるような媒体と種仕込めば穴あきチーズの出来上がりと

68 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/08(月) 04:59:41.42 ID:Z2dumlhi.net

カビの呼吸の後かと思った

69 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/08(月) 07:16:45.40 ID:7RgZMilC.net

スイス人の知り合いが「スイスチーズってなんだ？」と首を傾げていたよ

70 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/09(火) 02:06:40.19 ID:mjIPTf5A.net

ん？バクテリアは牛乳由来ってことだよね？
干し草じゃなくてもなにか食物繊維の粉末を入れてやれば工場生産でも穴を大きくできるのかな

71 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/09(火) 02:12:16.44 ID:Dv1YQ4dz.net

>>1
肝心の穴があくメカニズムが全く説明されてないな。
どうしようもない記事の見本だわ。

72 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/09(火) 11:03:55.44 ID:6ojcqgJ/.net

エメンタールチーズのスライスって高級スーパーとかで売ってるんだけど
普通のスライスチーズと同じ量で1000円以上すんだよな

73 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/09(火) 17:17:04.89 ID:PI8BGJgl.net

>>71
炭酸ガス「・・・」

74 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/09(火) 17:33:53.93 ID:R0X3atx3.net

人間国宝のチーズ穴あけ職人は今頃どうしているのか

75 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/13(土) 20:03:25.45 ID:CVAKAEyG.net

宇宙の泡構造に似てるよな。ダークマターが関係しているのでは？

76 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/06/13(土) 20:31:23.55 ID:lSmro8SL.net

いえ。藁です。

77 ：名無しのひみつ＠＼(^o^)／：2015/07/13(月) 23:13:30.62 ID:i5IeriOz.net

ストローみたいな物でブッ刺して味見するからって昔聞いたんだが違ったのか？