【飲食】食品業界を知り尽くした男が厳選した優良チェーン店・・・「大戸屋」「ココイチ」「王将」

幽斎 ★

外食プロが厳選した優良チェーン店ランキング、1位は大戸屋「クオリティが高い」
http://news.livedoor.com/article/detail/9254088/

ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、
近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。
昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。
こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏が優良と認めるチェーン店とは？

◆外食を知り尽くした男選定「優良チェーン店ランキング」

＜第1位＞大戸屋

「厨房でひとつひとつ手作りしているため、何を食べてもチェーン店とは思えないほどクオリティが高い」
と河岸氏がイチオシするのが、定食でお馴染みの大戸屋。「食べ物はなんでも『できたて』がおいしいんです。
この店はそれがわかっているので、できる限り手作りのできたてを提供してる。焼き魚なども
おそらく冷凍品を使っていると思うのですが、焼き方がうまいのでおいしく食べることができる。ファミレスと同じ価格帯でこのパフォーマンスならば、文句なしです」

＜第2位＞サルヴァトーレ・クオモ

　第2位にランクインしたのが、宅配も行うイタリアンのチェーン店のサルヴァトーレ・クオモ。
「ほかのイタリアン系のチェーン店だと、チーズはチーズフード、ハムは成型肉などを使うお店が多いなか、
ここのお店ではチーズやハムは本場の食材を使用しています。また、料理に使う野菜や肉・魚なども
国産の食材にこだわっているので、おいしいですね」と河岸氏。外食チェーンにしては
単価は比較的高いものの、値段の割に良い素材を使っている優良店といえそうだ

＜第3位＞ロイヤルホスト

　低価格競争で仕入れ品の利用が進むファミレスだが、最近、そんな潮流に負けず、
きちんと店内で調理する店が頭角を現している。その代表例がロイヤルホスト。
「いい素材をしっかり店内で調理する店は消費者にもわかる。ほかのファミレスとは料理の質が違います」

＜第4位＞カレーハウスCoCo壱番屋

　特徴は、小鍋で一人前ずつカレーを温める点。「実はこれこそがココイチをお勧めする理由」と語る河岸氏。
「チェーンのカレー店では大鍋で温めて出す店が多く、最後のほうはカレーが煮詰まりすぎてしまう。でも、同店のカレーは味のバラつきがなく信頼できます」

＜第5位＞餃子の王将

　老舗餃子チェーンが堂々のランクイン。「餃子は時間がたつと皮が餡の水気を吸ってしまってまずくなる。
だから、包みたての状態が一番おいしい」と語る河岸氏。常に包みたての餃子をお客に
出すように徹底する王将のスタンスが、今回の評価につながったようだ

＜第6位＞和幸

　外食のなかでも当たり外れが少ないといわれるとんかつ。そのとんかつチェーンのなかでも
「特においしい」と河岸氏が太鼓判を押すのが和幸。「きちんと肉を切って、パン粉をつけて揚げるだけでなく、
パン粉まで店内で手作りしています。その姿勢が素晴らしいですね」

＜第7位＞がってん寿司

　チェーンの回転寿司屋に行くならば、「職人がオープンキッチンで握ってくれるところのほうがおいしい」
と語る河岸氏。「オープンキッチンでしっかりした職人が握っているチェーン店なら、がってん寿司が一番
。価格は100円寿司より少し高いですがそれも納得です」

【選評】

　上記で挙げられたどのお店にも共通するのは「素材にこだわり、店内でちゃんと作っていること」。
おいしいものを食べたい客にとってはもちろん大事なことだが、実は店舗で働いている従業員にとっても非常に重要だという。

「こういう店の従業員は、仕入れ品ばかり使って単純作業しかしない店の従業員に比べて、
学びがあるから、成長する。そのなかで、新たな発見や改善を生み、味以外の面でもどんどん店がよくなっていくんです」

　上記のチェーン以外にも「独自の手法を用いてチキンを揚げる」というケンタッキーフライドチキンや、
「店内で製造する自家製麺を使う」という丸亀製麺などは河岸氏が太鼓判を押す。

【河岸宏和氏】
食品安全教育研究所所長。「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。最新刊『「外食の裏側」
を見抜くプロの全スキル、教えます。』（東洋経済新報社）がベストセラーとなっている