【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 15膳目【釜土鍋】

1 ：※：2021/07/05(月) 21:52:04.86 ID:oq4UqwjC.net

すべての基本である、ご飯のおいしい炊き方、研ぎ方
あまったご飯の保存方法など について語りましょう。

前スレ

【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 14膳目【釜土鍋】
https://egg.5ch.net/test/read.cgi/okome/1578026453/

272 ：※：2021/09/02(木) 09:16:11.32 ID:zKxq22r7.net

>>262
大阪の水道は東京と同じく高度浄水処理だから、
水道水そのまんまで飯を炊いても不味くはないはず。
米の味に関係するのは鉄分だそうだから、石灰岩層を
抜けてきたからアルカリイオン、みたいな話は
あんまり味には関係がないらしい（紅茶を淹れるときは
かなり味に影響する。静岡の柿田川湧水だとマズいが
東京都の秋川だとウマいとかがある）。
水道水使うとご馳走感が不足するというのなら、
米の産地と同じ水系の天然水を探してみれば？
南魚沼産コシヒカリを大清水の天然水で炊くとかさ。

273 ：※：2021/09/02(木) 09:37:18.42 ID:zKxq22r7.net

上越あたりだとコインランドリー感覚で精米所があって、
玄米で買って保存しておいてときどき精米するという家も
けっこうあった。年寄りが小さい畑をやっててニワトリも
飼ってる、とかいうと糠を貰ってきて（まぁ、黙って持って
きちゃうんだが）餌にするのが普通のライフスタイル。
「田舎から米を送ってきた」というのが玄米だったので
うまく炊けなかった、というのは都会あるある。
近所のお米屋さんと仲良くする、というのは飯炊きの技術のひとつ。
「米って重いから生協の宅配で買ってる」とかいうのは、
品質まで考えてトータルで考えると、「ときどき品質をチェックする」
くらいの用心はしたほうがいいと考えている。

274 ：※：2021/09/02(木) 10:06:09.69 ID:zKxq22r7.net

真面目な話、中・朝・韓が先進国の仲間入りができないうえに反日なのは
「おいしいご飯を喰ったことがない」のと「日本のご飯文化に対する
憧れと嫉妬」によるものではないかと思う。
五円玉を見ると分かるが、稲作と漁業と歯車で表される都市文化は、
日本では時計のようにシステムとしてかみ合って動いている。
言ってみれば、「おいしく炊かれたご飯」は日本という国家の血液なのだ。

275 ：※：2021/09/02(木) 14:06:07.35 ID:zKxq22r7.net

川島 四郎『炊飯の科学』（光生館、一九七四年）

276 ：※：2021/09/02(木) 15:25:29.74 ID:Xbu55Tgh.net

>>267
それ昔100均で売ってたんだよな
100円じゃ厳しいのか、いつの間にか無くなったけど

277 ：※：2021/09/02(木) 16:53:07.31 ID:5I20ry/Y.net

>>276
100均のはライスボールじゃなかった？
イノマタのはスピードボールとライスボールがあって
スピードボールは底面に小さい水抜き穴が沢山開いていて
水を流しながら研げるので糠臭くならない

278 ：※：2021/09/02(木) 17:37:09.85 ID:6mfBa2qq.net

うちの母親は昔（1990年代ごろ）ステンレスボールのそこにシャワーのような穴のあいた米研ぎ
ボールをアイデア品コーナーで見たことがあるっていってた

279 ：※：2021/09/02(木) 17:37:19.19 ID:zKxq22r7.net

>>277
最近は精米技術も進歩しているので、「糠臭い」米を食おうと思うと
お米屋さんで「八分搗きで」とかお願いしないと入手が難しい。
ライスボールは、昔の「研いでた」時代の「電気炊飯器」（外鍋に
水とか入れるタイプとか）の時代に、オマケみたいに附いてきた頃の
飯炊き文化を踏襲しているんだと思う。
対してスピードボールは、「現代の精米技術」「現代の電子炊飯器」
みたいなものに対応していて、「研ぐ」というより「濯（すす）ぐ」
のに対応したんじゃないかな。

280 ：279：2021/09/02(木) 17:50:24.19 ID:zKxq22r7.net

>>277 >>278
町工場（まちこうば）の地域の住民としては、
樹脂製にしても金属パンチアウトにしても、
「金型（かながた）」というのが必要なんだけど、
試作品というのは金がかかるんだよね（こっちだって
請けた以上、「できませんでした」じゃ済まないしな）。
成功したにしろ失敗したにしろ、その勇気は称えたい。

281 ：※：2021/09/02(木) 18:00:27.94 ID:zKxq22r7.net

>>276
> それ昔100均で売ってたんだよな
> 100円じゃ厳しいのか、いつの間にか無くなったけど
インフレ率を考えても、たぶん違うと思う。
「昔の金型があるから安くできる」し、
「最近の精米・炊飯事情だと、『ゴシゴシ研ぐ』必要がないから
オワコンだろう」と流通業者が判断したので、生産しなくなった
だけだろうと思う。

282 ：※：2021/09/02(木) 18:16:01.43 ID:/qaGSyo+.net

最近の米は研がなくてもヌカ臭くないから研ぐ理由がないってのにお前らは・・
昔の習慣にひきづられてんなよ

283 ：※：2021/09/02(木) 18:29:56.97 ID:Xbu55Tgh.net

>>277
以前はスピードボールも売ってたんよ
数年前にセリアで買ったのを今でも愛用してる
予備にもう一つくらい買っとけば良かった

284 ：※：2021/09/02(木) 18:53:47.87 ID:zKxq22r7.net

>>282
粘り気（ねばりけ）というか「おねば」が嫌いな人もたまにいるし、
「自分は料理が上手いんだ」で台所でマウントを取りたい人もいる。
舞台裏は見せずに、食卓を囲むひとたちに「うまい」と言ってもらえりゃ
こっちは本望なんだけれど。
まぁ、自慢したい時期は誰しもあるんだよ(^_^;)

285 ：※：2021/09/02(木) 19:08:55.07 ID:zKxq22r7.net

「八分搗きとかにして保存して、ゴシゴシ研ぐのが美味い」と
思っているのなら、それはそれで尊重しようと思う。
とはいえ普通に搗いてペットボトルに保存しておけば、プラインドテストを
やってもバレない程度には味は落ちないぞ？（虫もわかないし）
だいたい、酒米を研ぐという話は聞いたことがない。
気分と手間の問題だと割切っちゃえば、それほど腹も立たない。
「信念を押しつけられるのが不快だ」というのは、
飯炊きではなくて政治の問題だと思う。

286 ：※：2021/09/02(木) 19:29:20.71 ID:5I20ry/Y.net

自家精米とかコイン精米もあるし米屋によっても機械が古いのか糠が多いこともある
匂いに対する感度も人それぞれで一律に研ぎ不要と言うのは乱暴かと

287 ：※：2021/09/02(木) 19:34:27.79 ID:SlQWiQqk.net

ステンレス製のスピードボールもあった記憶
お高いので買わなかったけど

288 ：※：2021/09/02(木) 19:48:12.18 ID:zKxq22r7.net

>>286
そうだよなぁ。
無洗米だって別に不味くはないし値段も高くはないので、
そこは好き好きでいいと思う。
減塩醤油だって、「塩分控えめ」だという思いこみはあるが、
倍入れて「塩分量は同じで醤油のうまみ成分は倍。イオン交換膜の
実力なめんなよ！」という豪儀な人もいる。
人それぞれの価値観は尊重したいし、多様性と調和はだいじだと思う。

289 ：※：2021/09/02(木) 21:58:29.67 ID:rS5yegHp.net

イオンにコイン精米機があるから、それ使ってる

290 ：※：2021/09/03(金) 01:18:56.09 ID:E3pGhAAd.net

ちょっと香ばしいような糠の香りが好きでいつも精米は胚芽米か分づき米にしていたのですがここをみて結構少数派なんだと気づきました

人様に出す時は普通の白米にした方が喜んで貰えそうですね

291 ：※：2021/09/03(金) 01:30:09.22 ID:5aeFdyHr.net

>>290
別にそのままでも良いと思うよ
日本は米に選択肢が無いだけだよ
基本的にジャポニカ米の白米しか売ってない
ここが日本の食文化の貧しい所

292 ：※：2021/09/03(金) 07:11:39.30 ID:WHippy8h.net

>>290
> ちょっと香ばしいような糠の香りが好き
なかなか貴重なお仲間だな。
炒りたての糠の香りとか玄米茶の香りとかはおれも大好き。
炊きたてご飯の香りも好きだが、「オムツみたいな臭いがする」といって
嫌いな人もいるからそこはそれぞれだろうと思う。
川島四郎さんは、玄米だと消化吸収率が低くなるので
（ビタミンB1や食物繊維は別として）精米派だそうだ。
玄米が食品になるなら米ぬかだって食品にならんわけも
ないので、糠味噌の味噌汁は戦国時代以前は普通に
あったらしい。塾（こな）れた糠床は乳酸が多いから
酸っぱいけど、野菜出汁も利いてるだろうから、
なにかしら美味い調理法もあるかもしれない。

293 ：※：2021/09/03(金) 07:24:22.71 ID:WHippy8h.net

スレの主旨からはちょっと外れるが、糠漬けはザウアークラウトと同じく
乳酸菌による嫌気性発行なので、密閉容器を使ったほうが（虫も入らないので）
うまくゆく。「底まで掻き混ぜて、空気を入れる」というのは俗信で、空気に
当たっている部分は雑菌が増えやすいので定期的に中に押しこんでいるだけ。
ときどき密閉容器のフタが開いたりするが、それは糠床から炭酸ガスが出るせい。
上がってきた水はザウアークラウトのスターターに使える。
まぁ、「酸っぱいものが嫌い」という人には奨めない。昔の酸っぱい夏ミカン
みたいに、重曹で中和するとかいった手はあるかもしれんけど。

294 ：※：2021/09/03(金) 07:32:15.49 ID:WHippy8h.net

俗信で思い出したが、兵式飯盒で飯を炊くときに、
「上下をひっくり返して、底を新聞紙で擦（こす）るとご飯が
おいしくなる」というので、ボーイスカウト出身の奴が
「おいしくなーれ」と呪文を唱えながらやっていた。
あれは「裸火で炊くと飯盒の底のほうに煤がつくから蒸らしている間に
拭いておけ」という話であって、ガスコンロで炊くときはそのまんまで
おK。

295 ：※：2021/09/03(金) 11:18:24.69 ID:J1iLrdlU.net

うんこが発酵臭放つんだけど
ぬか漬けされてるんかな？

296 ：※：2021/09/03(金) 11:26:37.58 ID:WHippy8h.net

はじめチョロチョロなかパッパ
じわじわどきに火を引いて
※ここまでは蓋は開けてもOK
赤子泣くとも蓋取るな
なので、炊き込みご飯を炊くときは
具材にあらかじめ火を通しておいて、
煮汁を含めたもので水加減をし、
そのまま炊きはじめてジワジワいいだした頃合に
具材を入れて蓋して蒸らすといい。
なお、塩分があるので、米は研いで浸水したあとに
ザルに上げて十五分ほど水を切っておくと
味のしみ込みがいい。
さぁ、茸の季節の到来だ！
なめこは意外にうまいぞ。

297 ：※：2021/09/03(金) 11:38:43.86 ID:WHippy8h.net

>>295
ウンコが腸内フローラによって小腸内で発酵されてるだけ。
摂氏３７°あたりで安定してるから条件はいいはず。
ウンコの重量の六割は菌体だそうだ。
スレの主旨を尊重してついでに言っとくと、
夏場に浸水時間が長いとコメの表面についてた乳酸菌が増えて
酸っぱくなって発酵臭が出てくる。電気釜でタイマー予約だと
「オムツの臭いがする」と言われやすいのはこれが理由。
べつに毒じゃないので慣れれば気にならなくなるか、
いつものご飯の匂いとして認知されるかのどっちかになると思う。

298 ：※：2021/09/03(金) 11:46:51.82 ID:GLN1NRxu.net

>>296
>じわじわどきに火を引いて

じゅうじゅう言ったら火を引いて だろ

299 ：※：2021/09/03(金) 16:52:14.95 ID:WHippy8h.net

>>298
> じゅうじゅう言ったら火を引いて だろ
貴様はどこの出身か！　わしらは東京都の城南（大田区大森）だ！
ご飯を茶碗に「よそう」か「つぐ」かという話もある。

300 ：※：2021/09/03(金) 17:02:37.72 ID:5aeFdyHr.net

実のところ「はじめチョロチョロ〜」は解釈が色々あって
どれが正しいか分からない

301 ：※：2021/09/03(金) 17:35:02.96 ID:J1iLrdlU.net

>>297
どうやったら快便になるの？

302 ：※：2021/09/03(金) 17:44:17.64 ID:FePK+K8y.net

『じゅうじゅう吹いたら火を引いて』だったわ
じわじわ言い出したら火を引くってのとはかなりタイミングが違ってくると思うがな
https://i.imgur.com/mt2hFPc.jpg

303 ：※：2021/09/03(金) 18:41:20.03 ID:WHippy8h.net

>>302
「一握りの藁を足し」というのの解釈が問題だな。
なにかしら現代的だ。
へっついで一升炊きするんだったら、竹炭を放りこんで
強火にする（竹炭は、「釜の底が抜ける」と云われている）
のはいいとして、藁だって一握りじゃ足りないだろう。
「江戸しぐさ」みたいに、最近の創作だと思う。
「蒸らしの前に、いっぺん強火にする」というのは
方法論としてあると思うが。

304 ：※：2021/09/03(金) 18:46:06.30 ID:WHippy8h.net

>>300
そこんとこ kwsk

305 ：※：2021/09/03(金) 18:48:53.36 ID:WHippy8h.net

>>301
とりあえず、ちゃんとした漬物を食って
腸内フローラを充実させよう。

306 ：※：2021/09/03(金) 18:56:39.83 ID:WHippy8h.net

スケールファクタというのがあってだな、
二合以下の飯を炊くのと、三合から五合半までの飯を炊くのと、
軍隊とか刑務所とか病院とか学校みたいな一斉給食だと
飯の炊き方も違うんだよ。
兵式飯盒の標準である「四合炊き」を基準にして、私はものを言っている。
コテハンとかつけたほうがいいのかなぁ …

307 ：※：2021/09/03(金) 19:23:08.81 ID:WHippy8h.net

「御飯の美味しい炊き方は？」
（https://food3.5ch.net/test/read.cgi/cook/986752017/）
から読んでいるのだが、浸水することを
「ひやかす」「うるかす」
という文化があるという。
「潤（うるお）い」という言葉もあるので、
「潤かす」は普及させてもいいように思う。

308 ：※：2021/09/03(金) 20:38:05.38 ID:WHippy8h.net

横川の「峠の釜めし」の器で飯は炊けないのか？という話が源スレ
（「御飯の美味しい炊き方は？」 ）にあったが、
一合以下の飯を炊くって結構難易度高くねぇか？
湯炊きと電子レンジの組合せでいけそうな気はするが、
どうなんだろうか。

309 ：※：2021/09/03(金) 21:02:03.52 ID:WHippy8h.net

>>1
> あまったご飯の保存方法など について語りましょう。
私はジップロックのコンテナに、
秤を使って１５０ｇづつ入れて冷凍している。
冷凍だと逆さにして５００Ｗで百秒（一分四十秒）加熱して、
ひっくり返してまた百秒。
最近は杉の斗（ます）をもとに考案された器があるというが、
あれって使ってる人いる？

310 ：※：2021/09/03(金) 21:49:38.64 ID:g/BbVDRq.net

>>299
大森懐かしっ
彼女が北糀谷に住んでて大森は自転車でよく通ったわ

はじめチョロチョロは、
ガスで炊く場合は強過ぎると沸騰までの時間が短くなるという事があると思う
でも竈だと、レバーを操作したらすぐ強火になる訳じゃないから温度の上がり方が緩やか
チョロチョロを意識しないでも、普通に強火で燃やすつもりでいれば沸騰まで10分ちょっとかかる

でも無理やり当てはまるように考えると、
竈は輻射熱の影響が大きい
燃やしてる時間が長いと竈自体の温度が上がり輻射熱も大きくなる
チョロチョロで竈の温度を上げて、中パッパの時の温度を上げる
と考えてみたけど、よく分からない

311 ：※：2021/09/03(金) 22:52:57.32 ID:5aeFdyHr.net

はじめちょろちょろを深く考えるのは時間の無駄

ちょろちょろを弱火と解釈する人も強火と解釈する人もいる
甘味旨味を引き出すならゆっくり温度を上げて酵素を働かせた方がいいが
時間をかけるとα化したデンプンが湯に溶出してべと付くので
強火で一気に温度を上げた方が良いと考える人もいる

312 ：※：2021/09/04(土) 11:32:01.95 ID:Sqj+yl9J.net

>>311
一升とか炊くときはチョロチョロ重要。
ゆっくり加熱しないと、釜の中で温度差ができたりするので
味にムラが出る。
沸いたお湯の中に浸水した米を入れて炊く「湯炊き」は、
チョロチョロが不要だから時短になる。

313 ：※：2021/09/04(土) 13:49:54.11 ID:Sqj+yl9J.net

お粥って けっこう美味いと思うんだけど、
「病人食」のイメージが強いらしくて不人気なんだよね。
蓋をしないで炊くから「おいしいご飯の炊き方」とは
ベクトルが違うんだけど（土鍋でずっとチョロチョロするだけだから）、
米の味を純粋に追及すると、「粥」というのは考慮に値すると思う。
ふつうの白飯だって、歯ごたえ重視で固めに炊くのと、
ねっとり・もっちり感を重視して水多めで炊くのとは
好き好きがある。

314 ：313：2021/09/04(土) 13:59:07.62 ID:Sqj+yl9J.net

粥の面倒臭いところは、
「みんなで一緒に食べないといけない」のと
「全員分の量に過不足がないように」なんだよな。
そういう意味では禅寺や病院以外では、面倒臭くはある。
あとは、野菜と蛋白質がメニュー的には不足しがち、
のが欠点かもしれない。

315 ：※：2021/09/04(土) 14:05:38.71 ID:bwQnJ57j.net

>>312
それこそ早く沸騰対流させた方が良いだろう

316 ：※：2021/09/04(土) 14:37:58.26 ID:Sqj+yl9J.net

>>315
風呂でも、昔のバランス式のガス湯沸かし器だと、
「上だけ熱くて下はヌルい」というのがあっただろ？
竈に丸底の羽釜だったりすると、
上下であったまり方がちがったりするんだ。
昔の人は、いわゆる五右衛門風呂とかで、それを体感していたわけだ。
最近はせいぜい四合とか五・五号だから、あんまり気にする必要は
ないんだけどね。
ガス火だと中心がら熱が上がってくるからいいんだけど、
キャンプとかだと裸火で包みこむように加熱するから、
対流が「中心から上がってきて、周りから沈む」じゃなくて
「周辺から上がって、衷心で沈む」という逆回転になる。
それで、「はじめチョロチョロ」なんであって、
たぶん四合以下だったら最初っから中火で沸騰対流させても
まったく問題ないと思う。
「五・五合炊き」という妙に半端な電気釜があるというのも、
「六合以上だと、なんかしら別のファクターが利いてくる」という
話だと思う。

317 ：※：2021/09/04(土) 14:52:38.42 ID:Sqj+yl9J.net

>>311
> 時間をかけるとα化したデンプンが湯に溶出してべと付くので
> 強火で一気に温度を上げた方が良いと考える人もいる
うん。長粒種に慣れている人（欧米とか東南アジアとか）は、
パスタを茹でるみたいに「おねば」を捨てちゃう「湯炊き」
（日本式の「湯炊き」とは違う技法）の意見としてはそうなるだろうね。
そのあたりは好みがあるんだけど、「そこは短粒種ではなく長粒種を使えば
いいんじゃない？」とは思います。タイとかカリフォルニアとか、
あるいは臺灣でも長粒は作ってるし。
日本では普通に売ってるのが短粒種だけど、エスニック食材を扱っている
お店もあるしネット通販もあるだろうから、いろいろ試してみるのも
一興じゃありませんか？

318 ：※：2021/09/04(土) 16:41:14.46 ID:Sqj+yl9J.net

人に粥を待たすとも、粥に人を待たすなかれ。
臺灣の粥の（ほぼ）鉄則なんだが、けっきょく強飯
（こわめし・つよめし）とかの話だと思う。
「こわめし（強めし）」とか「ひめめし」（現在うちらが
普通に喰っているめし）とかの話だと、
けっこう議論の余地はあると思う。

319 ：※：2021/09/04(土) 16:47:32.31 ID:c2VQV76p.net

そろそろ新米の季節だから
何食べても美味しい

320 ：※：2021/09/04(土) 16:56:07.10 ID:Sqj+yl9J.net

>>319
それはいえる。

321 ：※：2021/09/04(土) 17:18:09.36 ID:nwIxu7pl.net

>>316
バランス釜は対流しないから上だけ熱いんだよ
五右衛門風呂は上と下の温度差はほぼ無い

322 ：※：2021/09/04(土) 17:25:30.80 ID:nwIxu7pl.net

>>316
キャンプの飯盒でも、主に熱が加わるのは火焔が直接あたる底面だと思う
包み込む程の強い火で焚いてる人は滅多に居ないんじゃないかな

323 ：※：2021/09/04(土) 17:37:54.00 ID:Sqj+yl9J.net

その昔、グラグラ沸いている湯釜に手を突っこんで、
罪人かどうかを判別したという話があったように思う。
バランス釜は中で対流していて、下から入ってきた
水が上から湯になって出てくるので、中では
対流している。
表面は熱いのに、中央部はあんまり熱くない、というのは、
大容量の釜だとありそうな気はするが。
そのあたりは、旧軍の資料とか自衛隊の資料とか
学校給食やら病院食やらの飯炊きで検証できるんジャマイカ。

324 ：※：2021/09/04(土) 17:50:39.56 ID:Sqj+yl9J.net

>>322
火焔そのものは、熱源ではあるのだけれど、「燃焼の結果として
加熱された雰囲気（空気）」によって対象は加熱されるんですよ。
むしろ、鍋のどこかをピンポイントで加熱すると、あんまり
美味い飯は炊けなそうに思います。
「超強火で、鍋を火焔で包む」わけじゃなくて、「釜全体を
まんべんなく加熱する」のが重要なのであって、IH 鍋というのは
そこを追求した結果だと思います。

325 ：※：2021/09/04(土) 18:40:26.89 ID:nwIxu7pl.net

>>323
それはバランス釜内の話でしょ
>>316の「上だけ熱くて下はヌルい」は、浴槽内の事だから違う話

>表面は熱いのに、中央部はあんまり熱くない、というのは、大容量の釜だとありそうな気はするが。

湯釜のように中身が水の場合はこれは無い
ご飯を炊く場合は、米が対流を弱めるのであり得る話ではあるけど、
最初から強火力にはならないので、意識しなくてもいい範囲だと思う
>>324
炉体があれば炉内の雰囲気温度は上がるんだけど、キャンプのように炉が無い場合は熱が逃げるので大して上がらない
主にと書いたように側面からの火焔の輻射熱は加わるだろうけど、、対流が逆転するほどの熱（底面より側面からの熱が多い）が加わるというのは考えにくい

326 ：※：2021/09/04(土) 19:00:51.53 ID:Sqj+yl9J.net

なんかしらヒマネタが瘠せているようですが、
あたしは「叩いて」いるわけではなく
「ツッコミを入れている」だけで、存分にボケを振ってくださると
ありがたく思います m(_ _)m。
ついでながら、「パッケージプラザ」っつーか紙コップとか紙皿とか
売ってるお店でセロハンの袋を買ってきて、無洗米と水を入れて
輪ゴムで「熱帯魚屋で酸素を入れたビニール袋を封じる、『例の方法』」で
封じ手茹でると、ちゃんと飯が炊けます（以外においしいです）。
この技法は「鳥はむ」にも使えるので覚えておいてほしいとは思うのですが、
「例の方法」はなかなか説明しづらい（ネット動画で検索してヒットしたら
教えていただきたく思います）。
川島四郎さんは、この方法を「袋飯」といって、塹壕戦では「袋ごと投げる」
のに便利だと書いていらっしゃいました。あとは青魚の缶詰と青野菜でなんとかなる、
ということですが、いかんせん戦場で青野菜はなかなか手に入りません。
ポパイじゃないけど、「ホウレン草の缶詰」みたいな青野菜の缶詰があったら
よさそうに思います。まぁ、今では青汁とか野菜ジュースとかが普及している
わけですから、ミリメシ指向のごはんというのも面白そうに思います。

327 ：※：2021/09/04(土) 19:13:27.79 ID:aedlK8YL.net

>>316
＞風呂でも、昔のバランス式のガス湯沸かし器だと、
＞「上だけ熱くて下はヌルい」というのがあっただろ？
熱源が浴槽に無いから当たり前
つか長文だけど対流が何か分かっていないでしょう
水が温められると熱膨張し比重が低下するので浮力で上方へ移動する
比重の差で水の移動が発生する現象であって流れの向きとか重要じゃない

328 ：M：2021/09/04(土) 19:23:52.10 ID:Sqj+yl9J.net

>>325
> 「主に」と書いたように、側面からの火焔の輻射熱は加わるだろうけど、
> 対流が逆転するほどの熱（底面より側面からの熱が多い）が
> 加わるというのは考えにくい
熱対流のパターンは、けっこう不安定な条件の上に成立しているので、
コメが入っていたり鍋の底が丸いかどうかとかの影響は、けっこう
無視できないものがあるのですよ。
いわゆる「蟹の穴」というのも、ベナール対流の結果ではありそうに
思うのですが、解析的にも（コンピュータによるシミュレーションに基いた）
実験的にも、まだ解明されてはいません。
パイレックスかなんかの透明な鍋とか羽釜とかを作ってデータを
取れれば、なんかしら結論めいたことは言えるんですが、いまのところ
人類は「飯を炊くときに、釜の中で何が起きているか」を完全には
理解できていません。「陶磁器を焼く窯の中で何が起きているか」も
よく分かっていませんし。

329 ：M：2021/09/04(土) 19:35:44.42 ID:Sqj+yl9J.net

>>327
> 熱源が浴槽に無いから当たり前
ふつうにガス火や炊飯器で飯を炊くときは
熱源は鍋釜の外にありますよね？
電子レンジの場合は、熱源は水そのものなので、
それはまた別の話です。
それを考えると、横川の「峠の釜めし」は、
電子レンジを使うと（自宅で再現しようと思うと）
うまくゆきそうに思ったりします。

330 ：M：2021/09/04(土) 19:59:06.66 ID:Sqj+yl9J.net

「袋飯」のセロハン袋のとじ方の話ですが、
「携帯用酸素ボンベ　袋の閉じ方」でググると、
Youtube で動画が見られます。
余談ですが、「鳥はむ」は５ちゃんの過去スレにあるので、
適宜参照してください。

331 ：※：2021/09/04(土) 20:53:34.44 ID:nwIxu7pl.net

>>328
>>316の「上だけ熱くて下はヌルい」というのが元の話です
お湯であっても、大容量だと上と下で温度が違うという事だよね？

キャンプの話は飯盒炊飯の事だと思う
外部からの熱の加わり方であって、飯盒内の対流の話ではないです

何の話をしているのか踏まえないと、無駄な文を書いてる事になると思います

332 ：M：2021/09/04(土) 21:15:27.52 ID:Sqj+yl9J.net

>>331
ごめんなさい m(_ _)m
飯盒炊爨は最大四合なので、「はじめチョロチョロ」に関しては、
ほぼ影響はありません。
あたしはキャンプリーダー講習とかで指導をしていたので、
数十人分のご飯を大鍋で炊く、とかいうことを指導の一環として
やっていました。
これで失敗すると、とても気まずいことになってしまうので、
先達の旧陸軍とか自衛隊とかボーイスカウトとかの方々の
ノウハウを元にして覚えたワザです。
おかげさまで、キャンプファイアーのときは
ファイアーキーパーとしてそれなりに役立っていました。
さすがに「田舎に行ったら、近所に火事があったので、
とりあえず竈で四升ばかり飯を炊いてくれ」みたいな経験は
ありませんが、とりあえず炊く自信はあります。
まぁ、防災上の豆知識、みたいなものです。
一般家庭には、四升炊けるような大鍋はありませんしね。

333 ：※：2021/09/04(土) 21:49:41.26 ID:T/lpdsk6.net

>>329
温められる水からみた場合の熱源は鍋
鍋自体は更に外部の熱源から熱せられているかもしれないが
水を暖めている熱源は鍋だから

334 ：※：2021/09/04(土) 22:31:59.22 ID:nwIxu7pl.net

>>332
そもそも一般家庭には竈がないけど、竈のある家なら4升以上炊けるのは普通にあります
>>155の動画の大きい方の羽釜は33センチ径で、35合くらいは炊けると思う
こっちの家のは36センチ径で、この時は何合炊いたか忘れたけど、40合は炊こうと思ったら炊けるかな
https://i.imgur.com/tucNEJ8.jpg
こっちは、かなり特殊な家で一般的じゃないけど、一番大きい釜は70センチで2番目に大きいのが48センチ
もっとも、この大きさまでになると、ご飯を炊く目的ではないと思うけど
実際に炊いた事があるのは、手前の26センチの銅釜だけ
https://i.imgur.com/4L0HzE8.jpg

335 ：M：2021/09/04(土) 22:48:55.17 ID:Sqj+yl9J.net

>>333
そこで IH 釜ですよ。
鉄鍋全体が発熱体なのですから。

336 ：M：2021/09/04(土) 23:07:03.77 ID:Sqj+yl9J.net

>>335
へっつい（竈）のあるようなお家（うち）でしたら、四升くらいは
羽釜で炊いたらおいしく炊けると思います。
昔の庄屋さんだと、使っているひとに飯（めし）を提供するのは
使っている以上は義務なので、「飯を炊く」というのは重要事項
だったと思います。
「同じ釜の飯を食った仲」という言葉もありますしね。

337 ：※：2021/09/04(土) 23:34:05.83 ID:nwIxu7pl.net

>>336
羽釜の場合、美味しく炊くなら2升から多くても3升くらいまでにした方がいいと思う
沸騰までに何度かかき混ぜていても、それ以上だと上と下のムラが目立ってくる
大型のガス炊飯器みたいに平たい釜なら、多く炊いても上と下のムラは少ないのかも知れない

338 ：M：2021/09/05(日) 00:05:34.60 ID:Oi/cTLrU.net

>>337
おぉ、手練（てだ）れの方ですね？
あたしも「水圧の問題で…」みたいなコトを聞いた記憶は
あるのですが、「水圧は関係ないだろっ！」と思います。
単位が「升」だと、それはそれでスケールファクタが
利いてきます。
二升三升っていうと、なかなか難しいんですよね。

339 ：※：2021/09/05(日) 07:03:19.38 ID:PagtvzK3.net

>>335
IHはコイルのある部分しか熱くならない
なので後は鍋全体ではない

ガスコンロ含め温度ムラによる炊きムラ無くすなら
熱伝導率の高いアルミや銅、次点で鉄やステンレスとアルミの3層鍋辺りだろうな
熱伝導率が低く温度ムラになる土鍋はその点で向かない

340 ：M：2021/09/05(日) 10:30:43.13 ID:Oi/cTLrU.net

>>339
IH のコイルは磁気を発生させるだけなので、熱は内窯の内部で
起きる渦電流から発生します。
金属は一般に比熱が小さいので、土鍋は熱容量が大きいのが持ち味です。
ただ、ご指摘の通り熱伝達率は低いことになり、温度変化がゆっくりなので、
時定数が長いので火加減の調整が難しいことになります。

341 ：※：2021/09/05(日) 11:27:25.82 ID:PagtvzK3.net

今日、ホームセンターに買い物行ってきたのだが
リフォームコーナーに展示されているビルトインコンロの所で
各コンロメーカー純正の炊飯用鍋を売ってるの発見
一様にアルミ製で文化鍋のような縁の高い鍋
多分これが正解なんだろうな

342 ：※：2021/09/05(日) 11:54:57.37 ID:PagtvzK3.net

あとホームセンター内に入ってるダイソーに米研ぎ用ボウルが2種売ってたのと
同じ敷地内にあるスーパーのショボい調理道具売り場でスピードボール25を198円税抜きで売ってるのを確認
意外と穴場だった

343 ：※：2021/09/05(日) 13:34:48.33 ID:Biu+/jBl.net

新米シーズンだけ炊飯土鍋が販売されるホームセンターあるよね

344 ：※：2021/09/05(日) 15:31:04.48 ID:Oi/cTLrU.net

>>341
> 一様にアルミ製で文化鍋のような縁の高い鍋
> 多分これが正解なんだろうな
普通のガスレンジの自動炊飯機能をを使って、
吹きこぼれを防止したいなら、文化鍋というのはよい選択だと思う。

345 ：M：2021/09/05(日) 17:46:42.70 ID:Oi/cTLrU.net

>>344
文化鍋の唯一の欠点はアルミ製なので IH のプレートが使えないこと。

346 ：※：2021/09/05(日) 18:35:04.32 ID:8FB2iLBc.net

>>338
炊く量が多くなると火力不足を感じると思います
炉体が冷えてる状態だと、盛大に燃やしても意外と温度が上がりにくい
火力不足でもご飯は炊けるけど、沸騰時はグツグツ吹きこぼれ寸前までしないと気分的に良くないｗ

これ>>155の竈なんだけど、中古の古い銅釜を調達して使う前に水を入れてグツグツ煮た時のもの
動画の朗読は仲間がやってるからスルーして貰うとして、この状態で火を入れて30分以上経ってるのかな
https://youtu.be/1fE07c1LpOE
かなり火を落としてもグツグツ
更に蓄熱すると、完全に火を引いてもグツグツ
試し炊きして火力が足りないと思ったら、予め炉体を予熱しておくとか、
味噌作りで長時間大豆を煮る時は、先を見越して徐々に火を落とすとか、特性を頭に置いておくと上手くいくと思います

347 ：M：2021/09/05(日) 21:06:51.55 ID:Oi/cTLrU.net

>>346
ありがとうございます m(_ _)m
今年の防災の日のイベントはコロナで流れちゃったので、
来年の三月十一日を期して待ちたいと思います。

348 ：※：2021/09/05(日) 23:55:06.21 ID:8FB2iLBc.net

>>347
ご飯から逸れちゃいますが、子供向けのイベントだとご飯以外でも面白いと思います
ご飯炊いてオコゲがあっても、喜んでるのは付き添いのお母さんだけで、
子供は、何これイラネ状態ｗ
これは先に書いたように蓄熱の特性を利用してピザを焼いた時のもの
https://i.imgur.com/NgPNMMS.jpg
1時間くらい火を入れたら輻射熱でオーブンの代わりになる
（かなり熱いから耐火手袋があった方がいい）
ピザと一緒にポトフも作ったかな
何が作れるか検討して、ご飯とお味噌汁という定番以外のものも作ると、アクセントになって面白いと思います

自治体主催の竈を使うようなイベントは呼ばれてたんだけど、こちらも全部流れてます
最近は自分たちで細々とやってるだけ

349 ：M：2021/09/06(月) 12:51:52.16 ID:6OORSNuI.net

>>348
ナンは発酵させてタンドリの内側に貼りつけて焼くし、
チャパティは窯をひっくり返して外側に貼りつけて焼いたりします。
裸火だと「パン生地を串に巻き付けて焼く」といった
スタイルもあります。
小麦粉もいろいろ試せるので面白いですよね。
児童公園にピザ窯と竃（へっつい）があって、
毎週イベントとかがあってごはんが食べられればいいのに、と
思います。

350 ：M：2021/09/06(月) 17:00:28.83 ID:6OORSNuI.net

冷静に考えてみたら、
町会のイベントって、ここ数年は餅搗きと山菜おこわなんで、
「蒸し」であって「炊き」じゃないんですよ。
おむすびとかは見てないし。
まず町会と役所のところから攻めないと、一升飯って
炊けないのかなぁ。

351 ：M：2021/09/06(月) 19:58:14.69 ID:6OORSNuI.net

『【徹底討論】米板のネタスレ糞スレについて』という
スレが立つよど板の荒れっぷりがヒドいようですが、
「ご飯のおいしい炊き方」が
ガス窯と電気釜と土鍋と炭・薪（竈（へっつい）と大鍋を含む）や
おこわ（蒸す）・飯（炊く）・粥に分類するくらいは許容したい
部分はあるのですが、なんかヤケクソな感じのスレが立っているのが
けっこう痛々しくはあります。
このあたり、ちょっと整理したほうがいいんじゃないかな、と思います。

352 ：Mai：2021/09/07(火) 16:50:07.81 ID:rdm8BHu5.net

元スレ
「御飯の美味しい炊き方は？」
（https://food3.5ch.net/test/read.cgi/cook/986752017/）
過去スレ
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 13膳目【釜土鍋】
https://egg.5ch.net/test/read.cgi/okome/1505856137/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 12膳目【釜土鍋】
http://egg.2ch.net/test/read.cgi/okome/1455617505/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 11膳目【釜土鍋】
http://potato.2ch.net/test/read.cgi/okome/1356608235/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 10膳目【釜土鍋】
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/okome/1322636576/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 9膳目【釜土鍋】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/okome/1294044714/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 8膳目【釜土鍋】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/okome/1268318126/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 7膳目【釜土鍋】
http://dubai.2ch.net/test/read.cgi/okome/1261311232/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 6膳目【釜土鍋】
http://dubai.2ch.net/test/read.cgi/okome/1244379674/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 5膳目【釜土鍋】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1229633761/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 4膳目【釜土鍋】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1213035966/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 3膳目【釜土鍋】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1196808164/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 ２膳目【釜土鍋】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179594824/
【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方【釜土鍋】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1153453026/
関連スレに関してはのちほど。

353 ：Mai：2021/09/07(火) 17:30:30.97 ID:rdm8BHu5.net

関連スレ
■■お粥は人類最高の食物！■■
（https://egg.5ch.net/test/read.cgi/okome/1296651879/l50）
飯盒で炊いた米の美味さは異常
（https://egg.5ch.net/test/read.cgi/okome/1329641386/l50）

354 ：※：2021/09/08(水) 19:35:07.37 ID:r4/5sO21.net

昭和十二年に改訂刊行された「軍隊調理法」を読んでみたら、
飯炊きの方法がけっこう科学的なのでびっくりした。
「米麦にたいする水の分量
水加減は米麦の品質により若干差異あるも、米麦を淘洗なし、水を切り置きたる
場合において、大体において二割増量、最初の米麦の容量に対して二割増しと
するを可とす（淘洗直後のものも、一夜置きたるものにても殆ど差異なし）。」
というのが意外だった。
うちは米一合（１８０ｃｃ。約１５０ｇ）に対して水１５０ｃｃで
炊いているので、もっと柔らかく炊くのが普通ということか。単純に
二割増だと水２１６ｃｃだもんなぁ。

355 ：※：2021/09/09(木) 09:39:29.14 ID:tCJ19eIv.net

戦前のレシピを見たら、９０リットルの鍋で３６キロの米を炊いていた。
これでも１４０食ぶんくらいなんだよなぁ。
自衛隊はこの四倍くらいの飯が４５分で一度に炊けるらしい。
自衛隊の実力侮りがたし。

356 ：Mai：2021/09/09(木) 16:06:36.82 ID:tCJ19eIv.net

うちの父親が、固い飯が好きで
「粥なんか病人が食うものだ」という人で、
母親も「粥は病人食」という人でした。
母親が体調不良だったので（けっきょく、心臓手術を
受けました）、一ヶ月半くらいは毎朝一時間くらい
早起きをして粥を炊いていたのですが、
けっきょく「粥はおいしい」とは思ってはもらえませんでした。
ビタクラフトの鍋とレンジの自動炊きで「一合あたり水１５０ｃｃ」で
炊いているのですが、今日は２００ｃｃで炊いてみようと思います。
「一合あたり水１８０ｃｃ」という人もいるんですけどね。

357 ：※：2021/09/09(木) 19:34:02.12 ID:mexXpwqE.net

元々粥が苦手だと美味しいと思ってもらうの難しいのかもなぁ
塩分制限とかなけりゃ、トッピングや付け合わせ豪華にしたり
中華粥みたいに味付きで炊いてみるとかどう
親が粥に飽きて食が進まない時あるんで、佃煮や漬物、梅干しとか
ちょっと普段より良い物とか使ってみたりしてるよ
手術後食欲落ちてるから好物もイマイチ
美味しく食べられないようなことあるからなあ

358 ：※：2021/09/09(木) 19:52:59.86 ID:R1dDqtbE.net

粥は水から炊いたら駄目な

359 ：Mai：2021/09/09(木) 21:46:14.59 ID:tCJ19eIv.net

>>358
わりと古いひとと見た。
「粥を炊くときは研がない」という人もいる
（粘り気が出るという心配があるらしい）のだけれど、
「いちおう洗う」「浸水はしない」「湯を沸かしてから米を入れる」
というのは、昭和初期からのスタンダードではある。
だけど、食べくらべてみると、あんまり変わらないように思えるのは、
私が馬鹿舌なせいかもしれない。

360 ：※：2021/09/09(木) 22:07:48.18 ID:R1dDqtbE.net

>>359
何それ意味不明なんだが

361 ：※：2021/09/10(金) 14:37:03.11 ID:z1D/U2fP.net

>>360
「研ぐ／研がない」「浸水する／しない」「水から炊く／
お湯を沸かしてから米を入れる」についてはいろいろと
議論があったりするのですよ。
まぁ、そのあたりの細かい話はお粥スレに譲ることにしますが。
パエリアなんかだと、研いでいないお米を油で炒めて、
そこにスープを加えて（具材を入れて）炊いたりするでしょう？
個人的な感想でいうと、ふつうのご飯と同じく「研ぐ」「浸水する」
「水から炊く」で済ませていますが。

362 ：※：2021/09/10(金) 15:18:29.27 ID:DoqH3RFX.net

>>361
だから意味不明だって言ってんだろ
お湯からって言っただけで古いだの何だのよけいなこと語り出して
馬鹿なのか？

363 ：※：2021/09/10(金) 17:26:15.38 ID:jiz2o5tu.net

＞お湯を沸かしてから米を入れる
これって湯取りになるのかな

364 ：※：2021/09/10(金) 18:45:09.68 ID:f9L063wn.net

>>355
自衛隊みたいに現代の業務用なら、産業用の灯油バーナーに適した形と大きさの鍋で炊けるからいいけど、
薪で90リットルの鍋は大変だと思う
餅つきだと臼を温めたりで大量のお湯を沸かすけど、20リットルちょっとでも沸騰までは30分以上を見越して作業してる
炊き上がるのに時間がかかりそ

365 ：※：2021/09/10(金) 20:36:51.39 ID:3h0ZLhGd.net

>>363
日本語大丈夫？
湯を取ってないよね

366 ：※：2021/09/10(金) 20:57:37.34 ID:8OIo7B6a.net

粥はお湯から
蓋はせず時々かき混ぜる
ガッテンでやってたわ
https://youtu.be/ccCOT7kOM68

367 ：※：2021/09/11(土) 09:59:34.17 ID:ENNntcI2.net

>>363
正確にいうと「湯炊き」かな。
「湯取り」は、「おねば」が出ないように炊く
いわばパスタ的な調理用で、スペインとかイタリアとかで
行なわれる方法。
日本では中世以前に大麦とか粟とかを入れた「かてめし」が
多かったので、そっちに火を通して（茹でて）から湯を少し捨てて
米を入れる、という方法があって、こちらが（後世の話だが）
「湯取り」と呼ばれて区別するようになったらしい。
庶民が普通に銀シャリを食えるようになったのは戦後の混乱期のあとで、
明治期くらいは「日に三度白い飯が食える」というので陸軍に入った
人も多かったらしい。
このあたりの事情は、脚気の歴史について調べるといろいろ出てくる。

368 ：※：2021/09/11(土) 10:14:45.68 ID:ENNntcI2.net

大人数でキャンプをするとき、大鍋でまとめて裸火で飯を炊くと、
下はお焦げばっかりで上の方はベシャベシャ、という失敗がよくある。
こういうときに、あらかじめ湯を沸かしておいて米を入れて、底から
かきまぜながら沸騰させて、そうしたら蓋をして火を引いて三十分くらい
蒸らすと、時間も短縮できて失敗も少ないとは教わった。
普通は四合くらいしか炊かないし裸火厳禁のキャンプ場も多いし
カセットコンロのほうが火力調節が楽なので、
めったに出番のない技だと思う。

369 ：※：2021/09/11(土) 10:31:16.10 ID:ENNntcI2.net

>>366
瓢亭か。料亭の味だな。たぶん米もササニシキかなんかを
使ってて、サラサラっといけるタイプだね。玉子と餡とかが合いそう。
私はもっと粘り気が濃いほうが好きなので、コシヒカリと鰹節＋生姜と
叩き梅となめことか昆布とかの佃煮、でいきたい。だから水から
（たまに昆布出汁を使う）混ぜずに炊く。トッピング油条とか皮蛋とか
白身魚のヅケとかも合う。
でもコレって臺灣風のお粥なので、「ご飯のおいしい炊き方」では
スレ違いかな。

370 ：※：2021/09/11(土) 10:55:37.05 ID:TcLQ9JLw.net

5行以内にまとめられない奴の文章は読む価値なしの法則

371 ：※：2021/09/11(土) 12:18:39.14 ID:8pPWQYXt.net

つまらない自分語りをする嫌われる老人の典型

372 ：※：2021/09/11(土) 12:36:51.88 ID:ENNntcI2.net

>>370
>>371
はいはいお友達のところへ行きましょうねー