【料理】プロ級の「塩むすび」を作る方法

1 ：幽斎 ★：2014/09/26(金) 10:05:04.81 ID:???.net

プロ級の「塩むすび」を作る方法とは 研ぎ方から塩の選び方まで
http://news.livedoor.com/article/detail/9278102/

やっぱりおいしい、塩むすび。

　みずみずしい新米の季節がやってきました！　秋の味覚サンマやキノコと一緒に味わうのも良いですが、
米本来の味をしっかり堪能するなら、「塩むすび」。水と塩とお米だけなのに、本当に美味しいですよね。

　そこで今回は、炊飯器を使った「美味しい塩むすびの作り方」をご紹介。土鍋や専用釜を使わなくても
感動級の新米おにぎりが、誰でも簡単に作れてしまいますよ！

（1）すばやく米を研ぐ

　米を美味しく炊くためには、「研ぎ方」が最も重要。研ぐ時間は「3分以内」を意識しましょう。
米研ぎ専用のボウルが市販されていますが、一般的なザル（細目）とボウルを組み合わせればOK。
最初は、汚れや米ぬかをたくさん含むので、水を勢い良く注ぎ、すぐに捨てて。
また、研ぐときは、水がない状態でないと、研いだことにならないので要注意。指を立てて力を入れすぎず手早く行って下さい。

【研ぐ順序】
水を勢い良く注ぎ捨てる（2回）→米を研ぐ（20回）→すすぐ（2回）→米を研ぐ（10回）→すすぐ（1回）

（2）浸水15分に徹する
　研いだ米を炊飯器の釜に入れ、基準線まで水を注ぎます。水がうっすら濁っている状態で15分浸水。
長くつけ過ぎると、ベタッとした柔らかい仕上がりに。また、浸水後は、お米の旨みが水に溶け出ているので、ザルで水切りをせず、そのまま炊くようにしましょう。

（3）干しコンブを入れる
　塩むすびの味わいをレベルアップさせるのが、「干しコンブ」。15センチ長の干しコンブを水面に置き、
一緒に炊きましょう。コンブが水分を吸ってくれるため、「新米だから水少なめで……」などと考える必要はありません。

（4）「お急ぎモード」、「早炊きモード」で炊く
　普段は時短ワザとして使っている「お急ぎオード」。実は、新米こそ、このモードがベスト！
もともと水分量の多い新米を、短時間で一気に炊き上げてくれるので、米粒の程よいかたさ、そして甘みや旨みをしっかり味わえる状態に仕上がります。

（5）美味しい塩を選ぶ


　塩むすびの美味しさを左右するのは、やっぱり「塩」。最近、美味しい塩と呼ばれる商品が
沢山出回っていますが、味わいは実に様々。今回、同じ条件で塩むすびを作り、比較をしてみました。

・岩塩（上記写真の左2つ）
南アフリカ、ボリビア、パキスタンなどが原産。キリッと引き締まった旨みと塩気が印象的。塩むすびとしては、一番わかりやすいテイスト。

・天日塩（上記写真の真ん中2つ）
フランス・ブルターニュの「ゲランドの塩」やイタリア・プーリア州の「アドリア海の塩」などが有名。
一番まろやかで柔らかく、ほんのり甘さを感じる。じんわりまろやかな旨さが好きな方にはオススメ。

・せんごう塩（上記写真の右）
日本塩の大半はコレで、「沖縄・粟国島の塩」や、「瀬戸内の藻塩」などが有名。
雑味のない繊細な塩気で、「日本の正しいおにぎり」といった感じ。新米の美味しさを一番感じやすいかも。

（6）適度な塩水を作る

　美味しい塩むすびのコツは、「しょっぱ過ぎないこと」。塩を直接ごはんにふったり、手にかけたりすると、
濃すぎたり、不均一な味付けになってしまうため、あらかじめ塩水を作って使うのが賢明です。
美味しい塩分濃度は、10％前後。大さじ4の水に、小さじ1の塩をしっかり溶かしましょう。

（7）お茶碗を使ってふんわり握る
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　最後は握り方。おにぎりの美味しさには、愛情も含まれますから、難しい理屈や技術はやめましょう。
コツは、イメージをしっかり持って握ること。「空気をたっぷり含み、ご飯粒が口の中でホロッと崩れる
くらいのふんわり感」を意識して。水分やベタッとした粘りを出さないために、塩水をうすく塗ったお茶碗に、
炊きあがった新米を薄く広げ、握れる温度になったら、両手に塩水をつけ、中心部には力を加えず、まとめるような感じでさっと握れば完成です。

　さあ、お気に入りの新米で是非お試しください！

※新米ではなく、古米の場合は、品種、季節、米の状態にもよりますが、浸水30分、水を大さじ1多め、普通モードで炊くと良いでしょう。