【熱力学】「最高のピザの焼き方」を熱力学的に分析した論文が公開中［07/03］

しじみ ★

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表面がレンガではなく鉄になっている電気オーブンで同じ計算をしてみると、
電気オーブンの温度が330℃だとピザとの接点は約300℃になってしまいます。
これでは温度が高すぎるので、
ピザと電気オーブンとの接点を210℃付近にするには電気オーブンを何度にするべきかを逆算すると、
約230℃という結果が出るとのこと。
ただし、230℃にすれば電気オーブンでもレンガ窯と同様の調理を実現できるようになるというわけではなく、
今度は熱放射という要素を考える必要があります。
熱放射は下の写真でいう「Radiation」と示された部分で、窯内の1平方センチメートルあたりに届く熱量というように表します。

結論だけ述べると、レンガ窯ではピザ1平方センチメートルあたりに毎秒0.75Jの熱量が熱放射として届けられます。
一方で、電気オーブンでは熱放射でピザ1平方センチメートルあたりに毎秒0.36Jの熱量しか届けられません。
この差をうまくピザを焼く時間に反映させる必要があります。

また、ピザに含まれている水分にも注意が必要です。
例えばトマトやモッツァレラチーズがトッピングされているマルゲリータピザの場合、
ピザは生地240gとトッピング90gで構成されています。生地の3分の1とトッピングの80％は水分となっていて、
全体のうち約150gが水分です。ピザが焼かれている間に、この水分のうち30gほどが熱を吸収して蒸発します。

こうした要素を考慮しつつ計算を行うと、ピザの最適な焼き時間は330℃のレンガ窯で125秒、
230℃の電気オーブンで170秒となります。
レンガ窯の温度を390℃まで上昇させてピザとレンガ窯の境界の温度を240℃にすると、
表面のトッピングがやや火が通りきっていない状態になるものの、焼き時間は82秒となりピザの生産量を高めてくれます。
熟練のピザ焼き職人はトッピングの水分量なども考慮しつつ、
ピザピールを使用して上手く生地を焦がさず表面だけを温めるというテクニックを使用するようです。

著者たちは論文の最後で、
「多くの人は最高のピザと次点のピザの区別がつかない」としつつも
「伝統的なレンガ窯が完璧なピザを焼くための理想的な方法だ」と述べています。

GIGAZINE
https://gigazine.net/news/20180703-physics-pizza/