３日たってもやわらかさ保てるパン用小麦を開発[5/28]

そすんさーρφ ★

2016年05月28日 22時51分
同じ重さの重りを載せた、一般的な小麦で作って３日たったパン（左）と、新たに開発した小麦で作ったパン（日本製粉提供）
http://www.yomiuri.co.jp/science/20160527-OYT1T50175.html?from=ytop_ylist
　長時間にわたってやわらかさを保つパンを作れる小麦を開発したと、農業・食品産業技術総合研究機構（本部・茨城県つくば市）と日本製粉の研究チームが発表した。

　硬くなって廃棄されるパンを減らすことなどにつながる成果で、来年度中の新品種登録を目指すという。

　小麦やコメのでんぷんは、ブドウ糖の分子が直線状につながった「アミロース」と、枝分かれしながらつながった「アミロペクチン」という二つの成分で構成されており、両者の比率で食感が変化する。チームは、二つの成分を作る遺伝子を目印に小麦の交配を繰り返し、通常の小麦よりもアミロースが２５％程度少ない小麦を作製した。

　この小麦のでんぷんを調べたところ、熱を加えた後の劣化が、通常に比べ大幅に遅かった。また、この小麦から食パンを作ったところ、製造から３日がたっても、一般的な品種で作ったパンの１日後よりもやわらかい状態を保っていた。

　農研機構東北農業研究センター（盛岡市）の中村俊樹主席研究員は「新しい小麦は、アミロペクチンの構造も従来の小麦と若干異なっている。パンのやわらかさは、これらが相まった効果と考えられる」と話している。

2016年05月28日 22時51分 Copyright © The Yomiuri Shimbun