【炊飯器】ご飯のおいしい炊き方 14膳目【釜土鍋】

181 ：※：2020/07/15(水) 08:44:33.60 ID:9mY1Y+MO.net

>>173
紹介の記事中に出た土井氏は別の著書で、

「米は１時間ぐらい水につけると、もう発酵を始めます。気温の高い季節ならなおのこと」
「水につけっぱなしの状態では、米の表面と芯の部分で給水の加減が違ってくる」
（『日本のお米、日本のご飯』講談社、2009）

と言っている。

しっかり水につける派の料理人でも、水温には気を使って、
研ぐ段階からキンキンの冷水を使い、浸水中は冷蔵庫保管、
という人もいる。