【ビーガン】代替肉進化ベジタリアン店増

田杉山脈 ★

健康や美容への意識の高まりを受け、肉食を避けて菜食を重視する傾向が強まっている。全国でベジタリアンメニューを提供する飲食店の数はこの３年で倍増。代替肉の開発や、緩やかな菜食「ゆるベジ」の提案など、飲食業界もあの手この手を繰り出しており、ベジタリアン市場は新たな展開を見せている。

「肉なしとは思えない　魔法の餃子（ぎょうざ）！」。店頭のパネルでアピールするのは、みそだれで食べる神戸餃子の発祥店をうたう「元祖ぎょうざ苑（えん）」。肉の代わりには加工した大豆を使う。レンコンを加えることで食感を際立たせ、隠し味に神戸市北区の有馬地域で育った「有馬山椒（さんしょう）」も加える。

　「肉の食感にこだわり抜いた」と、同店の頃末灯留（ころすえとおる）代表（５２）はにやり。３年ほど前に客からの要望で開発に乗り出したという。

　国内のベジタリアンメニュー提供店は、２０１６年の約７００店から１９年には１４００店超へ倍増した。神戸市内でもこの６年ほどで少なくとも８店のベジタリアン料理店が新規開店している。食に制限のある人向けの情報サイト「フレンバシー」は「健康や環境を考える日本人や、宗教上の理由で食に制限のある訪日外国人の増加により、需要が増えた」と分析する。

　「肉は制限したいけど、がっつり食べたい」。消費者のニーズを捉えようと、提供する店などはさまざまな工夫を凝らす。

　キノコや野菜を主原料にした代替肉で「肉らしさ」を追求するのは、神戸市中央区の企業「フードピクト」。もともとは料理の使用食材を表示する「フードピクト」の作成会社だが、取引先のホテルから「ベジタリアンやビーガン向けの大豆肉では、一般客に物足りない」と相談を受け、昨秋から商品開発を始めた。

　今年１月に販売した代替肉「プラントベースドミート」は米国の先進的な調理方法を導入し、食材ごとに切り方に変化をつけてひき肉の食感を再現。アミノ酸のうま味成分を多く含む食材を選んだ。同社は「そぼろやミートボールなどにぴったり」と胸を張る。

　食生活まるごと菜食主義にするのはハードルが高くても、週１回や月１回なら－。緩やかに菜食に取り組む「ゆるベジ」も広がり始めている。

　神戸市中央区で２０年来のベジタリアン料理店「モダナークファームカフェ」を営む切東璃音（きりひがしりね）さん（５６）は、若い女性を中心に人気の「マクロビオティック（玄米菜食）」の影響を指摘。「週に１度などと決めて定期的に来る人が多い。カラフルに並んだ野菜に『おしゃれ』と喜んでもらえる。肉を控える日をつくることで、環境や健康に目を向けるきっかけにしてもらえれば」と話している。

■ベジタリアン　多様なスタイル

　ＮＰＯ法人日本ベジタリアン協会（大阪市淀川区）によると、一般的に「ベジタリアン」と呼ばれる菜食主義には、いくつかの分類があるという。「ビーガン」は、食事だけではなく、服装や装飾に至るまでの動物由来の製品を拒む。また「ラクト・オボ・ベジタリアン」は、植物性食品に加え乳製品や卵を食べる人を指し、欧米のベジタリアンに多い。

　今月６日には、超党派の国会議員が「ベジタリアンおもてなし議連」を発足させた。東京五輪・パラリンピックに向け、さらなる訪日外国人の増加が予想され、国内のベジタリアン対応を推進する。

　同協会の橋本晃一事務局長は「国内ではまだ広がり始めたばかり。世界のいろいろな菜食を国内に紹介し、菜食そのものとともに、受け入れ方についても広めたい」と話している。
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20191116-00000014-kobenext-soci

【ビーガン】代替肉進化 ベジタリアン店増

【ビーガン】代替肉進化ベジタリアン店増