【ラーメン】"最大のタブー" 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率

海江田三郎 ★

https://abematimes.com/posts/2201625

21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、一時公募価格600円の５倍以上の3200円にまで上昇した。

　清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。もう一つは透明性だったり、
信頼性を高めていきたい。会社としていよいよ次のシーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す
。『一風堂』は国内のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。
　"年間750杯を食す"というラーメン評論家の大崎裕史氏は「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。
儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」と話す。

日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、その原価率だ。
　大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売価格が1000円だとすると、
原材料費が300円という計算。「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」のだという。

　閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円（原価率8%）、
海苔４枚が13円（13%）、玉子18円（18%）、チャーシュー20円（20%）、もやし100gが９円（9%）、
ネギ50gが20円（20%）、コーン50gが20円（20%）という内訳だったという。

「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」。
　さらに、麺の原価は１玉45円、豚骨ラーメン用の特注麺で52円、透き通った清湯スープ（しょうゆ・塩・味噌など
のタレを入れる前の段階のもの）で約70円、豚骨スープになると210円?220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、
自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。

　「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん上がっていけば利益としてなったんですけど、
集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、持続していくのが難しなっていった（西村さん）。
　前出の大崎氏は「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。1000円を超えると高いなという感覚があると思う。
ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」だと話す。

　"10年続く店は10%、20年続く店は３％"と言われるほど厳しいラーメンの世界。
　大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、
「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に考えて経営するお店は、
潰れてしまうことが多いと指摘した。（AbemaTV/AbemaPrimeより）