【居酒屋】ワタミ、ステーキ・ハンバーグ&サラダバー業態に参入　１０兆円のファミレス市場を狙う

海江田三郎 ★

http://news.mynavi.jp/articles/2017/02/16/watami/
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介護事業を手放して外食事業に専念するワタミ。プレイヤーが乱立する居酒屋業界にありながら、
業態転換が功を奏し、好業績を収める店舗も出始めている。客数と既存店売上高という指標を見ると
、おおむね前期比プラスで推移するなど今期業績には復活の兆しも見える。
そんなワタミが立ち上げた新業態「にくスタ」。見据えるのは、さらに大きな市場の取り込みだ。

実際に行ってみた

京浜急行電鉄の京急蒲田駅から徒歩10分。第一京浜沿いに立地する塊肉ステーキ＆サラダバー
「にくスタ」は緑のロゴが目立つ看板が目印だ。ワタミが新業態を立ち上げた背景や狙いを分析する前に、
まずは取材をかねて実際に店舗を訪れた時の様子から説き起こしてみたい。

肉が自慢の当店。まず目の前に登場したのはランプステーキだ。アツアツの鉄板に乗せられた肉は、
豪州からチルド輸送された赤身肉を店内で切り分けたもの。鉄板がアツアツなだけではなく、再加熱用に丸い鉄の塊が添えられている

肉の焼ける匂いがいやでも期待感をくすぐる。ステーキらしいほのかに焦げた香りが、食欲を押し上げてくる。
店内で丁寧に筋切りされた肉はとても柔らかい食感。加えて肉の柔らかさが口の中で踊っている。
この食感はチルド輸送だからこそ、再現できる味わいなのだろう。

冷凍肉を解凍した場合、上手に解凍したとしてもドリップ(肉汁)が出てしまい、ぱさぱさの食感(舌触り)となってしまう。
このぱさぱさ感を補い、焼き上がりのジューシーさを醸し出すため、多くのステーキ店では肉に牛脂などを注入して味を調えてい
る(インジェクションと呼ばれる)というが、このにくスタではインジェクションを一切行っていないという。

ワタミは居酒屋「和民」を展開する会社である。主力事業の1つであった介護事業を売却し、
事業のテコ入れを図っている。業績回復を目指して、既存店舗の見直しと不採算店舗の業態転換を積極的に推進。
和民と「坐・和民」の店舗をリニューアルした「ミライザカ」や、「わたみん家」店舗を転換した「三代目鳥メロ」は順調に集客を伸ばしている。
中間決算資料によると、ミライザカ効果は転換全店累計売上で前年比133.3％(オープンから9月末までの累計実績比)。
転換全店の1カ月あたり平均営業利益増加額は約124万円(7月～9月の平均値)だ。

しかしながら、ミライザカや三代目鳥メロは基本的に居酒屋ベースの業態であり、新しい客層を取り込める可能性は多くない。
それに、居酒屋は言わずと知れた薄利多売の構造で、商品アイテム数と価格で競い合っている業態でもある。そこで目を付けたのが、
ワタミにとってのブルーオーシャンであるファミリーレストランという業態だ。
日本フードサービス協会の「平成27年外食産業市場規模推計について」によると、2015年の外食産業市場規模は
前年比2.2％増加の25兆1816億円。この調査では2015年の動向について、年初に異物混入問題の影響があったものの、
その後は比較的堅調に推移し、1人当たり外食支出額、訪日外国人、法人交際費などが増加傾向にあったと分析している。

この推計によると、居酒屋業態・ビアホールなどの市場規模は1兆672億円。それに対し、食堂・レストランの市場規模は
9兆6905億円となっている。居酒屋という「枠」の中で他社と競合しても、パイはそれほど大きくはない。
ならば、市場規模の大きなレストラン業態に収益増の機会をうかがうことはワタミとしては自然の流れだろう。

【居酒屋】ワタミ、ステーキ・ハンバーグ&サラダバー業態に参入 １０兆円のファミレス市場を狙う

【居酒屋】ワタミ、ステーキ・ハンバーグ&サラダバー業態に参入　１０兆円のファミレス市場を狙う