【外食】ペッパーランチ、「いきなり！復活」は本物？…2度の苦境でも看板は変えず、立ち食いステーキで新たな顧客層獲得へ[07/07]

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ソース（日経ビジネスオンライン　「記者の目」）
http://business.nikkeibp.co.jp/article/topics/20140704/268140/
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　7月2日、東京・神田駅南口前の一等地に、数十メートルに及ぶ長い行列ができた。行列の先にあるのは、立ち食いのステーキ
チェーン店「いきなり！ステーキ」だ。

　ソースの香りが立ち込める店内に入ると、熟練シェフが客の目の前で迫力のある肉の塊を切り、焼いている。客の多くは
出来上がったステーキを前に思わず微笑み、スマートフォンで撮影している。

　「いきなり！ステーキ」は、2013年12月に銀座4丁目店に出店して以来、東京都内に5店がオープンした。連日行列ができるほどの
にぎわいを見せ、最も新しい神田南口店の初日来客者数は560人と、過去最高を記録した。

　同店を経営するのは、ステーキ店「ペッパーランチ」で知られるペッパーフードサービスだ。同社の月商は20カ月連続で前月を
上回る勢いで、年内に「いきなり！ステーキ」を30店舗まで増やす方針を発表している。

写真＝行列ができる「いきなり！ステーキ」の店内では、目の前で肉をカットし、調理する。
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■流行りの立ち食いを意識、でもうちはランチをやる

　「いきなり！ステーキ」がユニークなのは、店構えだけではない。その価格も、だ。ディナータイムに厚切りのリブロースステーキ
1グラム当たり5円（税別、300グラムから）と、相場の半分程度の価格で量って提供する。

　ライス（税別200円）やサラダ（税別250円）は一般的な価格とし、1日を平均した客単価は2000円程度だ。ランチメニューには量り売り
のステーキのほか、1000円（税別）のハンバーグランチ、1050円（税別）のステーキランチのセットもあり、平均客単価は1200～1300円
ほどだという。

写真　http://business.nikkeibp.co.jp/article/topics/20140704/268140/photo1.JPG

　「いきなり！ステーキ」の原価率は57％と、「ペッパーランチ」の30～35％に比べれば圧倒的に高く、採算はいいとは言えない。
それでもこの安さにこだわる理由をペッパーフードサービスの一瀬邦夫社長は「利益の還元」と言い切る。低価格にこだわる分、
できるだけ多くの客に来てもらう。そこに回転率の早い、立ち食いというスタイルがうまくはまったようだ。

　「立ち食いで好評な『俺のイタリアン』などはもちろん意識した。実際に食べに行き、この業態はステーキに向いていると実感して、
うちはランチもやろうと思った」と一瀬社長は話す。「いきなり！ステーキ」は客1人当たりの平均滞在時間も、当初は1時間と予測して
いたが、今のところ30分以内で、“うれしい誤算”だったという。

　「いきなり！ステーキ」は、従業員募集でもユニークだ。「あなたの出番です！」。一瀬社長が語りかけるポスターを作成し、別の
レストランなどで定年退職した調理師を積極的に募集している。「1日数時間でも熟年スタッフに働いてもらってやりがいを感じて
もらいたい。人手不足にも対応できる」と説明する。

（>>2以降に続く）